Foto | Prof. Dr. drh. Nurliana, M.Si., atau Prof Nuna, mengembangkan Supernatan Bebas Sel Ragi dan Bakteri Asam Laktat (SBS RaBAL) sebagai inovasi pengawetan pangan.(dok.USK untuk AGN)
Banda Aceh.AGN – Limbah kulit pepaya dan nanas yang selama ini belum banyak dimanfaatkan dikembangkan menjadi bahan bernilai tambah untuk mendukung pengawetan pangan. Inovasi tersebut tengah dikembangkan peneliti Fakultas Kedokteran Hewan (FKH) Universitas Syiah Kuala (USK) melalui teknologi fermentasi.
Riset tersebut digagas Prof. Dr. drh. Nurliana, M.Si., yang akrab disapa Prof Nuna. Ia mengembangkan Supernatan Bebas Sel (SBS) Ragi dan Bakteri Asam Laktat (RaBAL) Cair sebagai kandidat biopreservatif pangan berbahan dasar limbah kulit buah.
Dalam prosesnya, kulit pepaya dan kulit nanas dipadukan dengan molase untuk difermentasi menggunakan ragi dan bakteri asam laktat. Hasil fermentasi berupa metabolit kemudian dipisahkan dari biomassa mikroorganisme melalui tahapan sentrifugasi dan filtrasi sehingga diperoleh SBS RaBAL.
Menurut Prof Nuna, pendekatan tersebut tidak hanya diarahkan untuk menghasilkan bahan yang berpotensi digunakan dalam pengawetan pangan, tetapi juga menjadi salah satu cara meningkatkan nilai guna limbah organik. Metabolit hasil fermentasi dinilai memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai biopreservatif.
Potensi tersebut terlihat dari pengujian awal yang menunjukkan aktivitas antibakteri SBS RaBAL terhadap sejumlah bakteri, di antaranya Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Vibrio parahaemolyticus. Pemeriksaan karakteristik awal juga menemukan sejumlah senyawa fitokimia seperti flavonoid, alkaloid dan tanin.
Peneliti kemudian mengaplikasikan inovasi tersebut pada Sie Balu, salah satu produk daging kering khas Aceh. Dalam pengujian awal, jumlah S. aureus menunjukkan kecenderungan menurun setelah diberikan SBS dengan konsentrasi yang berbeda.
Pada sampel tanpa perlakuan SBS, jumlah bakteri tercatat sekitar 6,5 × 10³ CFU/gr. Jumlah tersebut menjadi sekitar 2,3 × 10³ CFU/gr pada konsentrasi SBS 3 persen, kemudian turun menjadi sekitar 4,1 × 10² CFU/gr pada konsentrasi 6 persen dan 3,8 × 10² CFU/gr pada konsentrasi 9 persen.
“Hasil awal pada Sie Balu menunjukkan adanya penurunan jumlah bakteri seiring peningkatan konsentrasi SBS. Konsentrasi 6 sampai 9 persen menunjukkan hasil yang cukup baik dalam pengujian awal,” kata Prof Nuna.
Dari sisi karakteristik, prototipe SBS RaBAL dilaporkan relatif stabil pada rentang pH 5-6 dan aktivitasnya masih bertahan hingga suhu sekitar 70 derajat Celsius. Pengamatan awal juga menunjukkan kondisi produk masih baik selama lebih dari tiga bulan.
Meski demikian, hasil tersebut belum menjadi penetapan masa simpan resmi. Peneliti masih membutuhkan pengujian stabilitas dalam jangka panjang untuk memastikan karakteristik dan keamanan produk sebelum dapat dikembangkan lebih jauh.
Pengembangan berikutnya diarahkan pada peningkatan kapasitas produksi atau scale-up hingga 1.000 liter sebagai tahapan menuju skala pilot. Proses tersebut masih membutuhkan sejumlah tahapan, mulai dari standardisasi formula, validasi keamanan pangan, pengujian stabilitas jangka panjang, uji penerimaan konsumen hingga pemenuhan ketentuan regulasi.
Riset SBS RaBAL melibatkan sejumlah fasilitas pengujian, di antaranya Laboratorium Kesmavet USK, Laboratorium Farmakologi FKH USK, Laboratorium Biologi Molekuler BRIN serta Laboratorium Pinto Vet USK. Pengembangan inovasi juga telah diarahkan pada penyusunan draf kekayaan intelektual atau paten dan publikasi ilmiah.
Peneliti menegaskan, hasil pengujian yang diperoleh sejauh ini masih menjadi data pendukung pada tahap awal pengembangan. SBS RaBAL belum dapat langsung digunakan atau dipasarkan sebagai produk komersial karena masih harus melewati rangkaian evaluasi keamanan pangan, pengujian lanjutan serta memenuhi seluruh persyaratan regulasi yang berlaku.[DIKK]
0 Komentar